Redécouvrir la salade russe – The New York Times

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De toute évidence, à cause de Covid, cette fête est finie. Afin de se gratter pendant l’hiver, Vladimir et sa femme, Masha, se sont inscrits aux services de livraison, et pour les plus rustiques, ils ont déplacé quelques tables à l’extérieur. Au moins, ils pourraient servir leur salade russe, un plat de vacances apprécié des fêtes les plus grandes et les plus festives. Les Russes l’appellent la salade d’Olivier, du nom du chef qui l’a popularisée au restaurant Hermitage à Moscou dans la seconde moitié du 19e siècle, quand elle avait à l’origine des cailles, des perdrix et de la langue dans le mélange. Mais c’est aussi populaire en Turquie, où on l’appelle salade française, et au Danemark, où on l’appelle salade italienne, et dans le cadre régulier des tapas à tartiner en Espagne, où on l’appelle peu Salade russe.

En dépit de ses nombreuses itérations – certaines personnes ajoutent du poulet et d’autres utilisent même de la Bologne – on l’entend généralement comme une salade de pommes de terre avec des carottes et des pois et des œufs durs et des cornichons, avec une vinaigrette à base de mayonnaise. Avec ma première livraison d’essai de Kafana, j’ai eu mes préférés habituels – les savoureuses galettes de saucisses appelées cevapi et la tarte au fromage enrobée de pâte phyllo Gibanica, mais j’ai été abasourdi par la salade russe. Je ne pouvais pas arrêter de le manger. C’était tellement raffiné et frais en bouche. Les pois sautèrent. L’œuf était tendre, pas caoutchouteux. Pour un plat qui peut souvent être dur et gluant, celui-ci était pratiquement juteux. Il y a un excellent rapport entre les légumes et les pommes de terre, et tous les ingrédients sont coupés en dés si petits et uniformément, ce qui rend le tout léger, voire délicat. J’ai fini le récipient et y ai même pensé avec nostalgie le lendemain. J’ai envoyé un courriel à Masha, me demandant si c’était peut-être un autre plat, une spécialité serbe que je ne connaissais pas. Mais elle m’a assuré que c’était de la salade russe: «Oui, Vladimir est notre salade russe :))).»

Pour un plat qui peut souvent être dur et gluant, celui-ci était pratiquement juteux.

Vladimir ne donne pas d’instructions ni de poids ou de mesures exactes. Il dit simplement: «Chérie, c’est très simple. Nous mettons un quart de chacun. Hachez tout à la même taille. Jambon bouilli. Carottes bouillies. Pois bouillis. Oeufs bouillis. Cornichons. N’utilisez pas de cornichons sucrés ou aneth – utilisez des cornichons ou mieux encore: des cornichons! » Ce travail minutieux au couteau fait la différence; peu importe qu’il l’utilise chaque année comme remède contre la gueule de bois du Nouvel An, empilé sur du pain croustillant aux côtés de rouleaux de chou farcis, à manger pendant qu’il se remet sur le canapé en regardant « Hair » à la télévision. Sachant que chaque famille serbe a son propre riff sur la salade, je me suis senti libre de me livrer au mien et j’ai ajouté une partie de la saumure de cornichon à la vinaigrette à la mayonnaise pour plus d’étincelle et j’ai utilisé une pomme de terre plus cireuse que les roux qu’il achète.

La recette habituelle de Vladimir fait deux fois ce montant, car elle est destinée au genre de fêtes qu’il a l’habitude d’organiser, celles qui l’ont poussé à ouvrir un restaurant en premier lieu. «Alors tout le monde peut entrer!» il dit. Un jour bientôt, j’espère que nous ferons la queue sur le trottoir. Pendant que nous attendons, Je vais faire cette recette.

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