Le Birria Boom est compliqué, mais tout simplement délicieux

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Il avait un oncle qui cuisinait de la birria chaque fois que les Lakers remportaient un championnat, et pour faire des recherches sur le plat, M. Jaquez a passé des mois à interviewer des générations plus âgées de cuisiniers à domicile. Mettez-vous de la tomate dans votre birria? Utilisez-vous des feuilles d’avocat et que pensez-vous de l’ajout d’agave?

Il distille ses notes et s’entraîne. Il prépare maintenant un adobo rempli de piments grillés, d’épices et d’autres aromates, et braise lentement et doucement la viande. Sa birria est maigre, mais profonde avec de la saveur, faite d’agneau ou de bœuf.

«Marier le braisé délicat avec les saveurs complexes lourdes – ce processus est birria », dit-il.

Teddy Vasquez a appris à fabriquer de la birria à Tijuana en 2015, tout comme la demande pour le style local de birria de res augmentait. Il avait étudié la mécanique aéronautique et travaillé dans le transport de marchandises entre Los Angeles et Tijuana, mais son entreprise ne fonctionnait pas bien. Lui non plus.

Il était déprimé. Il buvait. Il était endetté. Quand un ami lui a proposé de travailler à Birrieria El Paisa, il l’a presque snobé. Avant le battage médiatique, la birria était considérée comme un remède fiable pour la gueule de bois à l’ancienne à Los Angeles, vous fortifiant tard le matin du week-end ou rassemblant des générations de familles après l’église.

«Au début, j’ai pensé que la cuisson de la birria n’était pas pour moi», a déclaré M. Vasquez. «Je connaissais la birria comme cette grande assiette de chèvre avec un arrière-goût prononcé, comme quelque chose pour les générations plus âgées.

Mais ce que M. Vasquez a appris à Tijuana était une révélation – la birria en tant que nourriture quotidienne et contemporaine, à base de bœuf et d’un calibrage différent des épices. Il admirait particulièrement le consomé et le croquant des tortillas cuites dans la graisse fondue écrémée par le haut. «J’ai commencé à être excité», a déclaré M. Vasquez, qui s’est motivé en regardant les clips de Tony Robbins et Les Brown sur YouTube. «J’ai pensé, et si je rapportais ça à LA? Et s’il était possible pour moi d’en faire ma propre version? Et si, et si, et si!

Alors qu’il conduisait pour Lyft et Uber à Los Angeles, il a économisé pour l’équipement de base – un pot géant, un mélangeur, une table en acier inoxydable. Et dans son ancien Geo Prizm, il zigzageait à travers la ville, vendant des tacos de birria d’épaule de bœuf à des ouvriers à l’entrée d’une usine de couture, ou à l’extérieur d’un club tard dans la nuit, demandant à sa mère d’aider à prendre les commandes, disant à chaque personne qu’il rencontré pour le suivre sur Facebook et Instagram.

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