Coincés à la maison, les chefs pâtissiers trouvent la liberté. Les New-Yorkais trouvent des cookies.

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Joy Cho faisait du shopping avec sa mère dans un magasin Williams Sonoma lorsqu’une exposition de casseroles Bundt miniatures a attiré son attention. Une pâtissière à Gramercy Tavern jusqu’à ce que la pandémie vienne, elle les a achetés. C’était début janvier.

Le lendemain, elle a commencé à composer une recette de pâte à la crème sure et à expérimenter des glaçures parfumées au thé au lait, au sésame noir et à d’autres ingrédients. Le 1er février, elle prenait des commandes sur son site Web pour des boîtes de six Bundts de deux pouces, qui pouvaient être récupérées chez elle à Clinton Hill, Brooklyn. Un premier lot de ce qu’elle appelle des «gâteaux aux gemmes» est épuisé. Donc fait un deuxième lot.

La société de pâtisserie une femme de Mme Cho, Pâtisserie Joy Cho, est un modèle des nouvelles entreprises créées par les boulangers et pâtissiers de New York qui ont été mis au chômage par la pandémie. Comme la sienne, ces opérations sur le siège du pantalon sont agiles, adaptables, très créatives et minuscules.

Profitant d’une exemption de licence d’État qui permet «processeurs domestiques”Pour vendre des produits de boulangerie et certains autres aliments avec un minimum de surveillance, la plupart d’entre eux utilisent des fours et des réfrigérateurs de qualité grand public dans leurs appartements, complétés, peut-être, par une étagère utilitaire ou une table de travail de fortune calée sur des chevalets.

Ce qui émerge de ces cuisines improvisées, c’est une richesse de muffins, scones et sablés; brownies avec un tourbillon de tahini et blondies avec une bouchée de gingembre confit; tartes et tourtes classiques; Gâteries Rice Krispies agrémentées de beurre noisette ou de matcha; cupcakes, croissants, biscuits ghriba de style nord-africain parfumés à l’eau de rose et pains sous des formes à la fois reconnaissables et inconnues auparavant.

Avec la disparition des obstacles normaux au démarrage d’une entreprise et la diminution des pressions habituelles du marché, une créativité merveilleuse et désespérée s’est épanouie. Cela peut ne pas durer. Mais pour l’instant, ces professionnels travaillant dans les cuisines amateurs explorent leur médium pour voir où il peut les mener.

Presque aucune de ces micro-boulangeries n’a de vitrine de vente au détail. Certains boulangers, comme Mme Cho, remettent des sacs ou des boîtes aux clients masqués qui sonnent la cloche de leur appartement. D’autres font des livraisons à domicile socialement éloignées. D’une manière ou d’une autre, ils introduisent leur travail dans les maisons d’une population avide de plaisirs particuliers de la nourriture dont le but principal est le plaisir.

Les dernières années à New York n’ont pas été favorables aux sciences de la pâtisserie. Instagram, avec son pouvoir d’oindre un nouveau Cronut à tout moment, a ensorcelé des personnes talentueuses à consacrer leur carrière à la poursuite de mèmes comestibles. Dans les restaurants, les desserts qui font un usage expressif et créatif du médium se font rares, remplacés par des desserts faciles à préparer et à assembler et qui n’aliènent personne – sundaes avec des morceaux croquants, etc.

Les menus se sont concentrés sur le fait d’amener les convives à commander un éclair de petites assiettes au début du repas. Après un tel assaut, peu de gens ont l’énergie ou la place pour autre chose qu’un pudding partagé. («Une panna cotta avec quatre cuillères, alors?») De nombreux restaurants ont décidé qu’un salaire à plein temps n’est pas justifié par ce que les clients sont prêts à payer pour le dessert.

Si les chefs pâtissiers ont appris quelque chose dans la pandémie, c’est qu’un public important est là, impatient d’essayer ce qu’ils rêvent ensuite.

« Ce que nous avons vu l’année dernière, c’est qu’il y a évidemment une demande pour le dessert », a déclaré Kelly Miao, qui a travaillé dans les départements de pâtisserie de Bar Boulud et Dominique Ansel Cuisine. «Je ne sais pas pourquoi les restaurants ne le mettent pas davantage en valeur, car il y a tellement à offrir. Les desserts peuvent être extraordinaires, mais ils ne leur donnent pas la chance de briller. »

Mme Miao, 27 ans, avait quitté les restaurants avant la pandémie et travaillait dans un étal Marché nocturne du Bronx, essayant de faire décoller une entreprise appelée Chi Desserts. Mais elle n’a jamais proposé un produit pivotant qui persuadait les foules de s’arrêter, de goûter et d’acheter.

Une fois qu’il est devenu clair qu’il n’y aurait pas de marchés nocturnes cette année, elle a réinventé Chi comme Bar à desserts chimie, confectionner des bonbons dans son appartement en Jamaïque, dans le Queens, et faire des livraisons à domicile. Le changement a donné à son imagination une marge de manœuvre.

«J’ai plus d’occasions de montrer mes compétences» qu’au marché nocturne, dit-elle. Mme Miao, qui est sino-américaine, a déclaré que travailler pour elle-même lui permettait également de puiser dans des saveurs qui expriment son héritage asiatique, mais que cela aurait été déphasé dans les restaurants français ou italiens où elle travaillait auparavant.

Elle fabrique des verrines stratifiées dans des gobelets en plastique, avec des couches contrastées de mousse acidulée aux fruits de la passion, de chantilly apaisante à la noix de coco et de gelée de framboise sur une meringue cuite au four. Ses petits pains à la crème au thé thaïlandais se vendent de manière fiable et la demande augmente pour les Kemi Cubes, qui sont des gâteaux humides et glacés de la taille des glaçons sculptés qu’un bar à cocktails japonais déposerait dans un ancien. Dans une itération, elle a enveloppé des cubes de gâteau quatre-quarts de marbre dans des glaçages à la vanille et au chocolat empruntés à des biscuits noirs et blancs.

«Je n’ai jamais pu être aussi créative de ma vie», dit-elle. «Je suis vraiment fier de moi-même d’être sorti de ma zone de confort.»

Certains chefs affirment que l’extraction forcée de leur travail du contexte du restaurant les a aidés à réfléchir plus largement à la façon dont les gens pourraient manger leurs créations. Mme Cho, 26 ans, pense que ses gâteaux aux gemmes ont autant de sens qu’un petit-déjeuner solitaire qu’ils le feraient sur un plateau à la fin d’un dîner, chaque fois que cela semble à nouveau une bonne idée.

«Le dessert ne doit pas toujours être plaqué», dit-elle.

Ses gâteaux sont très moelleux et extrêmement tendres, avec une consistance très distinctive qui est due en partie à la crème sure et en partie à une portion de la même farine de riz sucrée utilisée dans les mochi.

Michael Davis, qui appelle son entreprise en ligne Magasin de café et de marchandises Boy Blue, a déclaré que la remise en mains propres de ses produits de boulangerie à des personnes qui sont restées à la maison pendant des mois, l’a aidé à réorganiser ses priorités après avoir passé sa vie d’adulte dans les cuisines de Bouley et autres restaurants.

«Cela change ce que vous voulez offrir aux gens», dit-il. «Il doit y avoir plus de subsistance à ce que vous faites de nos jours.»

M. Davis, 47 ans, loue un espace cuisine dans le West Village. Un jour, il avait faim d’un bretzel moelleux à la Philadelphie, alors il a fait un lot; maintenant, il les vend en boîtes de quatre qui coûtent 10 $.

Les bretzels moelleux sont l’une de mes collations préférées en milieu d’après-midi, mais je suis très heureux de laisser bouillir, saler et cuire ces bretzels à un professionnel. Quand je veux un projet, je commande à nouveau la trousse de pain au levain de M. Davis. Un sac de farines de seigle et de blé avec un petit pot de levain, il est idéal pour tous ceux qui, comme moi, sont curieux du mode de vie du levain mais ne peuvent pas assumer la responsabilité de garder une petite colonie de micro-organismes bouillonnante vivant.

M. Davis est à juste titre satisfait d’une recette qu’il a élaborée pour une focaccia ronde parfumée à l’huile d’olive parsemée d’assaisonnements pour tout-bagel. Que faites-vous avec une focaccia tout? Tout ce que vous voulez, mais si vous le tranchez et le beurrez, vous avez le cadre pour un superbe sandwich au concombre et au lox.

Après avoir commandé à quelques-unes de ces jeunes entreprises, vous commencez à comprendre que les boulangers ont pensé à la pandémie autant que vous.

Boulangerie d’oiseaux de mer, que Shuna Lydon court hors de son appartement à Flatbush, Brooklyn, envoie des produits de boulangerie au comté de Nassau et dans tous les arrondissements sauf Staten Island en partenariat avec Vingt commandes, une entreprise de livraison de plats chauds dirigée par le chef Alain Joseph. Le week-end, vous pourriez obtenir du pain doré cuit par M. Joseph aux côtés des brioches à la cannelle de Mme Lydon ou des beignets fourrés ou des muffins anglais salés et acidulés au levain avec des conserves de fruits frais.

Livrer à midi signifie travailler toute la nuit. Mme Lydon, qui avant la pandémie travaillait à Worthwild, à Chelsea, a déclaré qu’elle dormait environ trois heures les jours de brunch. M. Joseph n’en a pas.

«Eh bien, pourquoi le faisons-nous?» Mme Lydon, 52 ans, a déclaré. «Parce que le brunch est une chose qui occupe une place très importante dans la liste des choses qui leur manquent le plus.»

Les deux pâtissiers qui ont commencé Wrightwood et Sawyer, Marissa Sanders et David Yang, vendent des boîtes remplies de pâtisseries sucrées ou salées particulièrement tendres et nuancées. Ils savent que les boîtes peuvent être trop pour certains clients à manger en une journée. Alors ils ont écrit une page sur leur site Web appelé «soin de la pâtisserie», avec des conseils sur la conservation et le réchauffage de différents types de pâtisseries – bien que dans le cas de l’oignon caramélisé et du biscuit au Gruyère, le conseil est minime: «Vous devriez vraiment le manger aujourd’hui.»

Mme Sanders, 30 ans, distribue des commandes de ramassage de son appartement à Carroll Gardens, Brooklyn. M. Yang, 38 ans, effectue des livraisons à Brooklyn. Il a dit qu’il aimait rencontrer leurs clients, même avec des masques.

D’autres chefs pâtissiers ont fait écho à ce sentiment, notant que lorsqu’ils travaillaient dans des restaurants et des boulangeries, ils ne rencontraient presque jamais les clients qui appréciaient leurs desserts.

«La lourdeur psychologique de ce qui se passe m’affecte tous les jours», a déclaré Mme Lydon. «L’une des façons dont je pouvais m’aider à sortir de ma tête quand je ne faisais rien, que je n’allais nulle part et que je ne voyais personne était de cuisiner et d’établir une connexion.

Même s’ils aiment transporter des boîtes de produits de boulangerie, aucun des pâtissiers à qui j’ai parlé ne souhaite continuer à conduire dans la ville pour toujours.

Ils disent qu’ils n’ont pas le choix maintenant. Les commissions facturées par les applications de livraison tierces les ruineraient. Jusqu’à présent, aucun service de livraison concurrent n’a émergé avec des frais que les petites entreprises peuvent se permettre.

Wrightwood & Sawyer et Joy Cho Pastry prévoient d’ouvrir des pâtisseries à table lorsque la pandémie recule. Mme Miao veut transformer le Kemi Dessert Bar en une petite salle de dégustation axée sur les bonbons. M. Davis de Boy Blue et son partenaire dans la romance et les affaires, Camila Nevin, 34 ans, espèrent toujours ouvrir un petit restaurant de quartier avec une boulangerie et un café de l’autre côté de la rue.

Mme Lydon a déclaré qu’elle n’était pas optimiste quant aux perspectives d’embauche des chefs pâtissiers dans les restaurants alors que l’entreprise se rétablissait, mais qu’elle espérait maintenir Seabird Bakery sous une certaine forme.

Marissa Sanders de Wrightwood & Sawyer aime à penser que certaines des petites entreprises nées sous les dents de la pandémie survivront.

«C’est vraiment cool et intéressant d’avoir toute une classe de restaurants, essentiellement, où la barrière à l’entrée est beaucoup plus basse que ce à quoi nous sommes habitués», a-t-elle déclaré. «J’espère que c’est quelque chose auquel nous pouvons nous accrocher. Il y a un réel sentiment d’agitation, ce qui est très encourageant et créatif alors que les gens s’épanouissent dans cette situation terrible et incontrôlable.

Les points saillants du menu régulier de produits de boulangerie pour la plupart salés sont les bretzels au levain (10 $ pour quatre), la focaccia «tout sauf le bagel» (10 $ pour trois) et le canelé (10 $ pour quatre). Livraisons à Manhattan, Brooklyn et l’ouest du Queens. boybluecoffee.com

Actuellement, l’accent est mis sur les «gâteaux aux gemmes», de petits Bundts à la crème sure très tendre (six pour 20 $). Pickups à Clinton Hill, Brooklyn: joychopastry.com

Les poundcakes de la taille d’une collation appelés «cubes Kemi» (8 $ pour deux) sont un pilier d’une liste en constante évolution de desserts sophistiqués, dont beaucoup aux saveurs d’Asie. Livraisons à Manhattan, Brooklyn, Queens et Nassau County: kemidessertbar.com

La sélection de pâtisseries et de desserts change souvent, mais les kits de muffins anglais au levain avec conserves et beurre salé sont une constante (quatre pour 15 $). Livraisons à Manhattan, Bronx, Queens, Brooklyn et Nassau County, ou enlèvement à Flatbush, Brooklyn: seabirdbakery.com

Chaque semaine, deux boîtes remplies d’environ une demi-douzaine de pâtisseries sont proposées; le contenu est une surprise, mais une boîte est principalement douce et l’autre non (20 $ chacune). Livraisons à Brooklyn ou enlèvement à Carroll Gardens, Brooklyn: wrightwoodandsawyer.com



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