Qu’est-ce que la nourriture australienne? Un nouveau livre de recettes fournit quelques réponses.

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Qu’est-ce que la nourriture australienne? Existe-t-il même une telle chose? Ce sont des questions qui m’ont été posées tant de fois, et j’avoue les trouver incroyablement frustrantes. Cela n’aide pas que les réponses ne soient pas simples.

Cette semaine aux États-Unis, Phaidon a publié une réponse de 432 pages sous la forme de «Australie: le livre de cuisine» (49,95 $, 65 dollars australiens) du chef et auteur de livres de cuisine Ross Dobson. Le livre est sorti en Australie le 30 mars et il contribue grandement à clarifier la définition de la nourriture australienne, à la fois pour un public international et pour les Australiens eux-mêmes.

En effet, si (ou, plus certainement, quand) on me pose à nouveau cette question, je peux diriger l’interlocuteur vers les deux premiers chapitres du livre, le premier intitulé «  Une brève introduction à la cuisine australienne  », et le second est un essai sur la nourriture indigène par Jody H. Orcher, une femme Ularai Barkandji et directrice de Wariku Bushfood Infusions.

Dans le premier chapitre, Dobson entre dans le détail en relatant les trois périodes principales de la nourriture australienne: les dizaines de milliers d’années avant la colonisation; les quelque 150 ans pendant lesquels les colons anglo cuisinaient principalement pour satisfaire une soif de nourriture d’Angleterre; et la période depuis les années 1950, lorsque l’immigration a considérablement changé la façon dont les Australiens se nourrissent.

Dans le deuxième chapitre, Orcher décrit l’histoire et les connaissances culturelles de la cuisine des Premières Nations et donne une ventilation assez complète des ingrédients d’origine australienne.

Les recettes du livre reflètent cette histoire de domination anglo-saxonne mais aussi de multiculturalisme, et des plats comme le bœuf Wellington à l’agneau et la garniture spanikopita d’influence grecque (plutôt que le bœuf, le pâté et les duxelles traditionnels) me font me demander si le rejet de la cuisine australienne comme une vraie cuisine en développement découle du rejet snob du monde alimentaire de la «fusion».

Presque toute la nourriture australienne qui peut être identifiée spécifiquement comme telle fusionne les traditions de différentes cultures. Cela est vrai aussi pour la plupart des aliments américains, bien sûr, mais la longueur de l’histoire colonisée de l’Amérique nous permet d’oublier plus facilement ce fait.

Jeudi, Phaidon, l’ambassade d’Australie et Tourism Australia ont organisé un panel Web en direct – animé par la rédactrice en chef de Travel & Leisure Sarah Bruning – avec Dobson et O Tama Carey (un chef qui a contribué aux recettes du livre, et dont restaurant à Sydney, Lankan Filling Station, j’ai examiné en 2019).

La conversation, que vous pouvez toujours regarder en ligne, couvrait de nombreuses questions auxquelles je me suis attaqué pendant des années, en particulier: quel est le sens du terme «authenticité» dans un pays comme l’Australie? Carey, dont la mère est sri-lankaise, a parlé de la cuisine sri-lankaise dans son restaurant actuel. Bien que ce soit la première fois de sa carrière, elle sent que sa nourriture est authentique pour sa propre vie et son expérience, c’est aussi la première fois qu’elle fait l’objet de critiques sur la soi-disant authenticité (ou son absence) de sa nourriture.

Dobson a parlé de réduire le nombre de recettes de plus de 700 à 350 et a expliqué pourquoi des choses comme le pain aux bananes et les lasagnes pourraient se retrouver dans un livre dédié à la cuisine australienne.

Il a également déclaré avec joie que de nombreux desserts australiens sont «presque du camp», une notion que je n’avais jamais envisagée auparavant mais qui est certainement vraie – tout ce colorant alimentaire rose, toute cette noix de coco. Il y a quelque chose dans les desserts traditionnels australiens qui sont si fantastiques, comme tous nos fantasmes d’enfance de sucre et de fêtes transformées en produits de boulangerie.

Si ce livre était sorti pendant les années où je vivais aux États-Unis en tant qu’expatrié australien, cela aurait été comme un câlin chaleureux. Il y a tellement de recettes que je ne pensais même pas comme australiennes, mais que je n’avais pas non plus vues depuis mon départ. Tranche de courgette! Rissoles! Des biscuits fondants!

Y a-t-il une recette que vous considérez comme particulièrement australienne? Peut-être que le reste du monde ne pense pas de cette façon? Faites-nous savoir à nytaustralia@nytimes.com.

Passons maintenant aux histoires de cette semaine:



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