Un whisky fin peut-il vieillir pendant la nuit?

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Il y a une vieille blague sur les affaires qui est souvent racontée dans la Napa Valley: comment faire une petite fortune dans le vin? Commencez avec une grosse fortune.

Il en va de même pour la fabrication du whisky. L’équipement, les barils et suffisamment d’espace pour les garder tous peuvent coûter des millions, de l’argent que vous ne récupérerez que des années plus tard, lorsque l’esprit aura mûri. En attendant, vous aurez perdu 20% ou plus de votre produit par évaporation à mesure qu’il vieillit – ce que les distillateurs appellent avec mélancolie «la part de l’ange».

Le whisky, en d’autres termes, est prêt à être piraté – du moins selon Stuart Aaron et Martin Janousek. Leur entreprise, Esprits sur mesure, à Menlo Park, en Californie, dit qu’il peut fabriquer du whisky en quelques jours seulement, en utilisant la chaleur et la pression pour forcer l’alcool à entrer et à sortir de petits morceaux de bois qui donnent à l’esprit sa saveur et sa couleur caractéristiques.

«Avec la science moderne des matériaux et l’analyse des données, nous pouvons changer cette industrie désuète», a déclaré M. Aaron.

Bespoken, dont les premières bouteilles sont apparues dans les magasins l’automne dernier, rejoint un champ bondé. Près d’une douzaine d’entreprises affirment pouvoir accélérer, voire contourner, le processus de vieillissement. Beaucoup ont attiré l’attention des investisseurs: Endless West, à San Francisco, a reçu près de 13 millions de dollars de financement depuis sa création en 2015, tandis que les soutiens de Bespoken incluent l’arrêt-court à la retraite des Yankees de New York Derek Jeter.

Certains de ces whiskies sont meilleurs que d’autres. Alors que plusieurs ont remporté des prix lors de concours de spiritueux, les critiques les ont jusqu’à présent largement rejetés. Mais alors que les ventes de whisky augmentent chaque année de pourcentages à deux chiffres et que les consommateurs – et les investisseurs – réclament plus que ce que les distilleries des établissements peuvent offrir, des entreprises comme Bespoken peuvent être là pour rester.

La question est: où s’inscrit le whisky fabriqué du jour au lendemain dans une entreprise fondée sur la tradition et le prestige?

Depuis presque aussi longtemps que les distillateurs mettent les spiritueux en barriques pour mûrir, les gens essaient d’accélérer le processus. Traditionnellement, le vieillissement consiste à laisser la montée et la baisse des températures saisonnières pousser le whisky dans le bois d’un tonneau, puis à le relâcher, lessivant la saveur et la couleur en cours de route, un processus qui peut durer de quelques années à plusieurs décennies.

Avant que le Pure Food and Drug Act de 1906 n’impose des règlements sur la fabrication du whisky, «accélérer» signifiait souvent doser de l’alcool clair avec du caramel et de la suie, ou pire, pour lui donner un goût ancien. Mais d’autres techniques qui ont été développées à la fin du 19e siècle – comme les entrepôts chauffés qui pouvaient reproduire un quatuor complet de saisons plusieurs fois par an – ont été acceptées, et même une pratique courante dans les distilleries établies.

Au cours de la dernière décennie, certains distillateurs ont commencé à utiliser des barils beaucoup plus petits que la taille standard de 53 gallons, augmentant le rapport surface / volume à l’intérieur et donc la vitesse à laquelle le whisky entre et sort du bois.

La technologie de Bespoken est à certains égards la prochaine étape de cette évolution. Au lieu d’un tonneau plein, la société utilise des milliers de morceaux de bois demi-rose qu’elle appelle des «micro-ondes», qu’elle place, avec du whisky non vieilli ou partiellement vieilli, dans un réservoir en acier. En augmentant et en abaissant rapidement la pression et la chaleur à l’intérieur, l’appareil, que M. Aaron et M. Janousek appelle «l’activateur», force le whisky à entrer et sortir du bois plusieurs fois par jour.

Le procédé offre un autre avantage, au-delà de la vitesse. Bien qu’un tonneau soit généralement entièrement fabriqué à partir du même type de bois, il existe des centaines de types de micro-ondes, variant selon les espèces d’arbres et les traitements, qui permettent à Bespoken de créer une gamme presque illimitée de styles et de saveurs: la société prétend en avoir 17 milliards de combinaisons possibles avec lesquelles travailler.

«Les distilleries traditionnelles excellent à produire une chose encore et encore», a déclaré M. Aaron. «Nous en avons déjà produit des milliers.»

Une autre distillerie, Esprits perdus, basé à Los Angeles, adopte une approche similaire, chargeant du whisky et du bois dans ce que son fondateur, Bryan Davis, appelle le réacteur. Une différence clé est la lumière: en plus de faire fluctuer la chaleur, il bombarde le bois d’une lumière intense, qui, selon lui, ravive la structure moléculaire du bois, aidant à créer le genre de saveurs complexes que l’on associe à des spiritueux bien mûrs.

Pour M. Davis, qui fabriquait principalement du whisky avant de se concentrer sur le rhum vieilli, l’envie de manipuler le vieillissement consiste moins à mettre un produit sur le marché le plus rapidement possible qu’à prendre le contrôle d’un processus qui, selon lui, le quitte aussi. beaucoup au hasard et à la nature.

«Il s’agit d’obtenir la capacité de déplacer l’aiguille afin que nous puissions manipuler ces composants d’arôme», a-t-il déclaré. «Je voulais prendre le contrôle pour pouvoir créer quelque chose d’intéressant, comme le médium d’un artiste.»

D’autres entreprises, comme Whisky Cleveland et Esprits de Green River, utilisez des variantes des technologies employées par Bespoken et Lost Spirits. Endless West fait quelque chose de totalement différent. En analysant les composants moléculaires d’un whisky, en les tirant de sources naturelles telles que les plantes et la levure, et en les infusant essentiellement dans une base d’alcool, la société prétend être en mesure de faire de la rétro-ingénierie non seulement du bourbon ou du scotch, mais toute boisson, même du vin .

La société affirme qu’elle peut façonner l’équivalent d’un spiritueux âgé de cinq ans ou plus du jour au lendemain, ouvrant la possibilité d’imiter, par exemple, un single malt Scotch Balvenie âgé de 30 ans pour une fraction du prix de détail de 1300 $ du Balvenie. Les bouteilles de son whisky phare, Glyph, coûtent environ 40 $, tandis que le bourbon de Bespoken se vend environ 35 $. Le rhum Lost Spirits, disponible uniquement à la distillerie ou en ligne, coûte environ 40 $.

«Je compare une grande partie du travail que nous faisons à la numérisation de la musique», a déclaré Alec Lee, co-fondateur d’Endless West, faisant écho à un sentiment commun parmi ces entreprises. «La numérisation de la musique a largement élargi la disponibilité du grand art pour les gens. Nous voulons voir un monde où la qualité et la disponibilité ne sont pas en conflit. »

Ces trois sociétés produisent des esprits compétents et agréables, bien que chacune ait ses lacunes.

Les whiskies Bespoken n’ont pas la rondeur d’un spiritueux mûri de manière conventionnelle; il y a un premier coup d’épices à la vanille, au caramel et au bois, mais pas de suite. Il en va de même pour le rhum Lost Spirits, bien qu’il soit beaucoup plus rugueux: mis en bouteille à 61% d’alcool, il est plein de fruits noirs et de cuir, une bête nerveuse d’une boisson qui, néanmoins, a besoin de profondeur.

Le whisky «moléculaire» d’Endless West est différent. C’est assez agréable à boire et se mélange bien dans un cocktail. Mais de la même manière qu’un androïde peut avoir des caractéristiques ressemblant à des oreilles, des yeux, des mains et des cheveux tout en n’étant manifestement pas humains, il contient de nombreux composants de saveur d’un whisky sans avoir réellement le goût du whisky.

Les experts en spiritueux ont tendance à convenir que les whiskies comme ceux-ci ont encore du chemin à parcourir avant de pouvoir rivaliser avec les labels conventionnels.

«D’après mon analyse, même si quelqu’un peut créer un bon produit, je n’obtiens pas le même genre de complexité que celle d’un vieux bourbon, par exemple», a déclaré Nancy Fraley, un mélangeur indépendant chevronné qui consulte des dizaines d’entreprises de spiritueux aux États-Unis et en Europe.

Il se peut que, comme les programmes d’échecs informatiques des années 1970, la technologie soit à la fois impressionnante et encore à ses balbutiements, et que ce n’est qu’une question de temps avant de voir un whisky d’Endless West battre une bouteille de Macallan dans un avant-goût. test, de la même manière que l’ordinateur Deep Blue a battu Garry Kasparov aux échecs en 1997.

Mais il se peut aussi que battre le Macallan, ou son équivalent, ne soit pas le but.

Le marché des spiritueux haut de gamme est énorme et en croissance, mais en termes de volume, l’argent réel se trouve toujours dans les spiritueux inférieurs, ainsi que dans les whiskies aromatisés et les cocktails en conserve «prêts à boire» – le type de produits dans lesquels les nuances d’un esprit n’ont pas vraiment d’importance.

En ce sens, un whisky comme Bespoken n’a pas besoin de goûter comme le meilleur bourbon pour réussir; il doit simplement être meilleur que le pire, à un prix compétitif.

Et puis il y a le marché international. Tant que les ventes de spiritueux augmentent aux États-Unis – selon Nielsen, elles ont augmenté de 25,1% en 2020 par rapport à l’année précédente – elles ne sont rien comparées au potentiel que certaines entreprises américaines et européennes voient dans des pays comme la Chine et l’Inde, où les barrières commerciales sont souvent tout ce qui les sépare de milliards de consommateurs, peu familiers avec les spiritueux américains mais désireux de les essayer. Si l’Inde abaissait ses barrières demain, une entreprise comme Bespoken ou Endless West, sans avoir besoin de vieillir ses produits, serait en mesure d’approvisionner les consommateurs beaucoup plus rapidement qu’une distillerie traditionnelle.

C’est peut-être pour cette raison que plusieurs grandes entreprises de distillation se sont également lancées dans le whisky à vieillissement rapide. Edrington, la société britannique à l’origine de marques écossaises de luxe telles que Macallan et Highland Park, possède Relativité, un whisky américain élaboré selon un procédé similaire à celui de Bespoken.

M. Aaron et M. Janousek, de Bespoken, voient également une opportunité pour des produits personnalisés – par exemple, une entreprise qui cherche à offrir un cadeau unique à ses employés. Cette possibilité est une des raisons M. Jeter a cité pour investir: Bespoken pourrait être une aubaine pour les athlètes et les célébrités comme lui qui veulent leur propre marque de spiritueux, mais ne veulent pas avoir à payer d’avance pour quelque chose qui pourrait ne pas être prêt pendant des années. (M. Jeter a refusé d’être interviewé pour cet article.)

Il est également possible qu’au fur et à mesure que ces entreprises se développent, leurs produits finissent par avoir moins le goût d’une version de science-fiction du whisky conventionnel que de tout autre chose.

M. Davis, de Lost Spirits, a déclaré qu’il avait rejeté à plusieurs reprises les offres des investisseurs parce qu’il était plus intéressé par la création de saveurs nouvelles et surprenantes que par la recherche d’un moyen de battre les distilleries établies à leur propre jeu.

Il y a dix ans, personne n’aurait pu imaginer l’ampleur de la croissance de l’industrie du whisky, et des entreprises comme Bespoken et Endless West semblent plus intéressées à occuper les marchés futurs qu’à se battre pour les marchés existants.

Pour un mélangeur de whisky traditionnel comme Mme Fraley, c’est plus que correct.

«D’après ce que j’ai vu et goûté, je ne le vois pas reproduire un whisky vieux de 20 ans», dit-elle. «Cela veut-il dire que c’est mauvais? Non. A-t-il une place sur le marché? Oui. Tant qu’il est clair que ce n’est pas la même chose.

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