La pizza était le héros du restaurant de 2020

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Quelques fois par semaine, Elizabeth Reninger se rend dans une pizzeria près de son travail pour le déjeuner. Elle commande la même chose à chaque fois: une tranche de fromage et des frites pour 6 $. Pour une petite aventure, elle saupoudre des flocons de parmesan et de piment rouge.

Avant que la pandémie de coronavirus ne déferle sur tout le pays, Mme Reninger, étudiante en criminologie à la Northern Arizona University qui travaille également dans une garderie pour chiens, estimait qu’elle ne mangeait de la pizza qu’une fois tous les deux mois. Cela a changé à la fin de l’été dernier lorsqu’elle est entrée dans une pizzeria Slice and Ice.

«Peut-être que le fromage chaud et gluant est une sorte de nourriture réconfortante pour moi avec la pandémie», a déclaré Mme Reninger. «J’y vais deux fois par semaine, peut-être trois fois certaines semaines, ce qui est assez embarrassant.

Pour de nombreux Américains, la pizza a été une option de pandémie parfaite, un aliment réconfortant pour un moment qui est tout sauf confortable. Qu’il s’agisse d’une version à croûte mince garnie de légumes frais ou d’une tarte à croûte farcie empilée de saucisses et de pepperoni, la pizza a coché de nombreuses cases pendant ces périodes étranges, principalement parce qu’elle voyage bien et peut facilement nourrir – parfois à peu de frais – toute une famille . Au cours des neuf premiers mois de 2020, les revenus combinés de Domino’s et de Papa John’s ont tellement augmenté que cela équivalait à peu près à la vente d’environ 30 millions de plus grandes pizzas au fromage que l’année précédente.

Dans une année où les restaurants à travers le pays ont eu du mal à rester à flot, avec beaucoup incapables de payer le loyer et de payer les employés en raison des fermetures imposées par le gouvernement, ceux qui servaient des pizzas ont généralement mieux réussi. Les ventes de pizzas ont augmenté de 4% l’an dernier, selon Technomic, une société de recherche et de conseil dans l’industrie alimentaire. La pizza et le poulet sont les seules catégories d’aliments qui devraient avoir augmenté.

«La catégorie pizza dans son ensemble a été un grand gagnant», a déclaré Sara Senatore, une analyste qui couvre les restaurants de Bernstein. Mme Senatore a noté que c’était peut-être devenu un repas de choix pour les familles qui se retrouvaient avec un budget serré en raison de la baisse des salaires ou de la perte d’emplois.

Pour les grandes chaînes de pizzas comme Domino’s, Pizza Hut, Papa John’s et la société privée Little Caesars, la pandémie s’est avérée être une aubaine pour les ventes. Les quatre contrôlaient 43% du marché américain de 44 milliards de dollars à l’approche de la pandémie, selon Technomic. Certains analystes affirment que les grandes chaînes, dont la plupart n’ont pas encore publié de résultats du quatrième trimestre, ont presque assurément gagné plus de parts de marché, car leur taille leur a permis de mieux gérer des problèmes tels que la hausse des prix du fromage et d’autres ingrédients, l’embauche d’une aide supplémentaire ou la couverture du loyer après des semaines particulièrement maigres que les propriétaires de pizzerias indépendants.

Pour les neuf premiers mois de l’année dernière, les revenus combinés de Domino’s et Papa John’s ont augmenté de près de 12 pour cent, soit 434 millions de dollars. Les revenus de Pizza Hut pour la même période ont légèrement baissé par rapport aux niveaux de 2019. La chaîne était au milieu d’un plan de redressement lorsqu’elle a dû faire face aux fermetures et restrictions liées à Covid dans ses restaurants à travers le pays. Même les pizzas surgelées ont bien performé pendant la pandémie, avec des ventes en hausse de près de 21% à plus de 6 milliards de dollars, selon NielsenIQ.

«La pizza était l’aliment parfait pour la pandémie, mais je pense que c’est aussi l’aliment parfait pour tous les temps», a déclaré Ritch Allison, PDG de Domino’s, qui a vu une augmentation à deux chiffres des ventes dans les magasins comparables aux États-Unis. Le printemps dernier. Au cours de la dernière année, l’action de Domino a grimpé de 40%, à 385 $ l’action. À l’automne 2008, il s’échangeait à un minimum de 3 $.

«Nous sommes entrés dans la pandémie dans une position privilégiée», a déclaré M. Allison, soulignant que la société disposait d’un service de livraison robuste et avait investi dans sa capacité numérique au cours de la dernière décennie.

Pourtant, alors que la demande montait en flèche pendant la pandémie, Domino’s s’est précipité pour embaucher 30 000 personnes; accéléré sa production de pâte fraîche qui est envoyée dans tous ses sites; et ont fait face à des pénuries occasionnelles d’ingrédients alors que les producteurs de viande fermaient en raison d’épidémies de coronavirus dans leurs installations. Les publicités télévisées, qui prennent normalement des mois à planifier et à tourner, ont été rediffusées en quelques jours afin de pouvoir présenter des chauffeurs portant des masques lors de leurs livraisons.

M. Allison a déclaré que son entreprise était également devenue assez agile pour réagir aux comportements des clients en cas de pandémie. Quand il a remarqué que les cheeseburgers et les tacos étaient également des options de pandémie populaires, il a rapidement créé deux tartes de spécialité: le cheeseburger et le taco au poulet. Les deux deviennent des vendeurs chauds, a déclaré M. Allison.

«Mon nouveau favori est le taco au poulet, et j’ajoute des piments jalapeños supplémentaires pour lui donner un peu de fraîcheur», a-t-il ajouté.

La pandémie a été dévastatrice pour l’industrie de la restauration dans son ensemble. L’année dernière, plus de 68 000 restaurants ont fermé définitivement, les buffets, les bistrots français et les soupes et salades étant parmi les plus durement touchés, selon Datassential. Mais 11 000 restaurants ont ouvert pendant la pandémie. Les pizzerias ont ouvert la voie avec près de 2 000 ouvertures.

Justin Morse et ses partenaires avaient espéré servir leur version d’escargots (servis dans de petits ramequins avec des craquelins salés) et de steak frites aux convives lorsqu’ils ont ouvert la Brasserie Brixton, un bistrot français chaleureux de 45 places à Denver, en juillet. Mais ils sont devenus de plus en plus nerveux à mesure que les restrictions de restauration dans la ville se développaient à la fin de l’automne, et ils se sont retrouvés incapables de postuler à des programmes de secours gouvernementaux tels que le programme de protection des chèques de paie, car ils ne pouvaient pas montrer un historique de perte de revenus.

M. Morse et ses copropriétaires savaient qu’ils devaient se concentrer sur la livraison. Réalisant que des articles comme la soupe à l’oignon française ne voyagent pas particulièrement bien, ils ont fait volte-face. Pendant le week-end de Thanksgiving, ils ont construit et installé un four à pizza au feu de bois.

«Quelle industrie est déjà mise en place pour la livraison et les plats à emporter? Pizza », a déclaré M. Morse. «Nous avons dit: ‘Imitons une industrie avec laquelle les gens sont déjà à l’aise en termes de livraison et de plats à emporter.’» Alors que leur restaurant, temporairement renommé (Le) Brix Pizza & Wine, propose une pizza Margherita classique, il vend également des pizzas avec du français flair. L’un vient avec des anchois blancs et du thym et un autre avec des pommes de terre, de la crème fraîche et du romarin.

«Nous ne vendons pas assez de pizzas pour couvrir tous les coûts, mais c’est mieux que l’alternative», a déclaré M. Morse, qui livre lui-même la majeure partie des pizzas. Il a déclaré que le groupe espérait revenir à la cuisine française dans quelques mois, mais envisageait de poursuivre l’activité de pizza à un endroit différent.

M. Allison de Domino’s a déclaré qu’il croyait que la demande de pizza resterait robuste même après la fin de la pandémie.

«Nous avons eu l’opportunité de servir de nombreux nouveaux clients pendant la pandémie qui n’avaient jamais commandé chez nous ou qui n’avaient pas commandé depuis longtemps», a-t-il déclaré. «Nous espérons que nous avons fait un excellent travail pour les servir et qu’ils deviennent des clients fidèles.»

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