Votre vin a-t-il vraiment le goût des roches?

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Mon père possédait autrefois un petit vignoble sur un volcan hongrois dans les hautes terres du Balaton, où la vigne pousse depuis l’époque romaine. À partir de la fin des années 90, il y passa la plupart des week-ends, écrivant des essais sur la politique et produisant du vin blanc avec des raisins Olaszrizling. Le vin avait le goût de l’eau minérale citronnée. Il a adoré, même si ses premiers efforts se sont qualifiés de guggolós bor (ou «vin accroupi»), une expression utilisée pour décrire un vin si affreux que les visiteurs s’accroupissent en passant devant la maison de son fabricant pour éviter d’être repérés et invités à prendre un verre.

Les étiquettes sur les bouteilles de mon père portaient une citation de l’écrivain hongrois Béla Hamvas, décrivant les vignobles de la région: «Le genre d’endroits où l’on peut s’arrêter, s’asseoir, s’installer et dire: je reste ici. Et peut-être sans même le savoir, c’est là que la mort pourrait vous trouver. Hamvas, qui a été interdit de publication sous le régime communiste et qui a dû par la suite travailler comme ouvrier dans des centrales électriques éloignées, est décédé en 1968. Mais, en 1945, trois ans avant son bannissement, il a écrit «La philosophie du vin», Un traité qui a adopté les mystères du vin comme un exercice d’acceptation de l’indémontrable, destiné à réconcilier athées et matérialistes avec le divin. Dans le livre, il a affirmé que les vins de paysages spécifiques ont un «bouquet minéral inimitable». Les sols sableux, par exemple, remplissent nos veines «de très petits grains en forme d’étoile, et ces grains dansent dans notre sang comme la Voie lactée animée».

En 2010, à cause de changements dans le paysage politique, mon père a vendu son vignoble et a déménagé à Montréal, où je vis. Il n’est pas revenu depuis. Il y a deux ans, alors que je prévoyais un voyage en Hongrie, il m’a demandé de retourner dans son ancien domaine pour récupérer une bouteille dans sa cave. Il a expliqué, avec enthousiasme, qu’il voulait que notre famille la débouche à ses funérailles – une demande archétypale magyar-émigrée. Cet été-là, après quelques jours à Budapest, j’ai conduit deux heures jusqu’au volcan, le mont. Szent György, pour récupérer une partie du millésime 1997 de mon père. Le nouveau propriétaire du vignoble, un retraité nommé Attila, qui passe l’été sur le volcan, avait arraché la plupart des vignes, les jugeant incapables de produire quoi que ce soit de décent. Mais notre ancienne cave se tenait toujours là, sous un immense noyer, et les bouteilles vertes de mon père se trouvaient là où il avait dit qu’elles seraient, dans un coin, s’enfonçant dans la terre. Ils étaient incrustés de moisissures, de guêpes mortes, de cosses de coléoptères et de toiles d’araignées à fourrure. Attila m’a suggéré d’en prendre deux, au cas où l’un serait bouché, mais quand je l’ai fait, il s’est moqué du fait que les deux seraient mauvais. «Je ne sais pas pourquoi tu Quoi pourrait peut-être en avoir envie », marmonna-t-il en les arrosant.

Sur le chemin du retour, je me suis arrêté au mont. Somló, un volcan non loin du mont. Szent György, dont les vins blancs «ardents» Hamvas ont décrit en des termes enthousiastes. Pendant mon séjour, j’ai rendu visite à une amie, Éva Cartwright, dans son magasin, le Somló Wine Shop, qui occupe une petite grotte en pierre construite à flanc de colline sous la maison de sa famille. Quand j’ai appris qu’elle n’avait jamais essayé un blanc hongrois aussi vieux, nous avons décidé d’ouvrir l’une des deux bouteilles que j’avais ramassées. Aucun de nous n’avait beaucoup d’espoir. Mon père m’avait prévenu que le vin serait probablement «cassé», un hongrois pour le vin qui se situe quelque part entre le vinaigre et le sherry. Mais son Olaszrizling était plus que parfait. Il s’était transformé en quelque chose d’autre, fumé et cristallin, avec des nuances séduisantes qui avaient, j’en étais sûr, un goût de cendre.

La vinification peut être une science précise, mais elle repose également sur des mystères, des accidents et du talent artistique. On comprend assez bien comment certains éléments – le choix des barriques, la fermentation et la maturité des raisins lors de la cueillette, entre autres – produisent des effets particuliers, mais, parfois, des caractéristiques émergent encore sans antécédents évidents. L’affirmation de Hamvas selon laquelle différents paysages physiques produisent des goûts distinctifs témoigne de l’une des qualités les plus intrigantes associées au vin: la «minéralité», un concept nébuleux qui fait généralement référence à une sorte de pierre ciselée. De nombreux vins minéraux sont riches en acidité, avec une présence vive et savoureuse qui frise la salinité. Certains ont une texture poudreuse, comme saturée de poussière de quartz pulvérisée ou de mine de crayon. Ces sensations évoquent la matière terrestre, comme le fer, l’ardoise ou les pierres précieuses. Le goût et l’arôme peuvent déclencher des associations de bord de mer, ou de pluie fraîchement tombée.

Bien que le mot «minéralité» semble s’être introduit pour la première fois dans la langue des vins dans les années soixante-dix et quatre-vingt, ce n’est qu’au début des deux mille qu’il a pris son envol. Au cours des deux dernières décennies, il est devenu l’un des descripteurs les plus courants dans le monde du vin. Dernièrement, vous pouvez trouver un vin caractérisé, en toute sincérité, comme ayant «des saveurs minérales sexuées par une nuance de silex à la fin», offrant «la minéralité d’une carrière de granit», ou comparé à «sucer un caillou». La popularité du terme a probablement été favorisée par son ambiguïté. En 2013, des chercheurs français ont constaté que les professionnels du vin à qui l’on demandait de définir la minéralité fournissaient souvent des définitions contradictoires. Quand il est apparu pour la première fois dans « Le compagnon d’Oxford du vin», Une encyclopédie chérie du monde du vin, en 2015, son rédacteur en chef, Jancis Robinson, écrivait que le mot était« trop répandu pour être ignoré – même s’il est impossible à définir ».

Le terme bénéficie probablement aussi de l’hypothèse, largement alimentée par la publicité, que le liquide qui a coulé à travers les roches est plus sain, plus «pur» ou autrement amélioré. Les entreprises d’eau en bouteille ont longtemps fait allusion à l’association des sources minérales – des plans d’eau contenant des minéraux géologiques dissous sous forme d’éléments, comme le sodium ou le magnésium, et des sels comme le sulfate, à la salubrité, et ont mis en évidence la façon dont leurs subtiles variations de saveur résultent de la présence de ces minéraux supposés thérapeutiques. Il y a, bien sûr, une distinction importante – l’eau de source a été en contact direct avec les roches, contrairement aux raisins broyés – mais l’omniprésence des images suggérant que les roches peuvent être absorbées par l’eau a probablement aidé les gens à croire que la même chose peut être vrai pour les autres liquides.

Le récit populaire des origines de la minéralité soutient que le goût est le résultat d’oligo-éléments du sol absorbés par les racines de la plante, transportés dans les raisins à travers le tronc et les tiges, puis persistant dans le vin fini lui-même. C’est une notion charmante, mais elle viole certains principes essentiels de la science du sol. Parce que les roches, comme le calcaire et le schiste (pour prendre deux exemples fréquemment cités comme sources de minéralité) sont solides, leur prise directe par les racines d’une vigne est une impossibilité physique. Bien que les vignes, comme toutes les plantes, absorbent les nutriments minéraux, sous forme d’ions, de l’eau qu’elles tirent du sol, ces nutriments proviennent d’une gamme de sources, y compris l’humus, les restes décomposés de la matière organique; tout additif chimique, comme les engrais; et les minéraux géologiques d’origine qui se sont dissous par les intempéries. Des traces de ces nutriments minéraux finissent par se retrouver dans les vins, mais il n’est pas certain qu’ils soient présents en quantités suffisantes pour être perceptibles par le palais humain.

Alex Maltman, professeur émérite de sciences de la terre à l’Université d’Aberystwyth, au Pays de Galles, est un critique virulent de la notion selon laquelle les roches sont en quelque sorte une source de minéralité. En 2012, il a publié un article dans le Journal of Wine Research qui citait des études sur la présence de minéraux dans le vin et l’eau remontant à 1955 et concluait que «quelle que soit la minéralité, cela ne peut pas littéralement être le goût des minéraux dans les roches et les sols du vignoble». Bien que ses écrits universitaires aient tendance à être mesurés – dans cet article, il reconnaît que d’autres études pourraient montrer que le sol a un effet mineur, indirect, complexe et distant sur la saveur – ses déclarations informelles peuvent sembler plus combatives. Au cours de nos entretiens, Maltman a qualifié la minéralité de «construction mentale» et a comparé la notion selon laquelle elle est dérivée du sol à une croyance qui «ressemble plutôt à une foi religieuse».

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