Retracer la diaspora africaine dans l’alimentation

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Un lundi soir récent, Jessica B. Harris était assise au comptoir du Reverence, un restaurant à menu de dégustation situé dans un coin verdoyant de Harlem, regardant un petit bol. Le restaurant est normalement fermé le lundi, mais pour le Dr J., comme l’appellent les fans de Harris, le chef et propriétaire, Russell Jackson, avait ouvert. Harris est sans doute le principal spécialiste américain de l’histoire culinaire des Noirs. Elle est professeur émérite au Queens College et auteure prolifique. Son douzième livre sur la nourriture, «High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America» (2011), est l’inspiration d’une série en quatre parties, qui débutera sur Netflix la semaine prochaine.

Jessica HarrisIllustration de João Fazenda

«Avez-vous dit que c’était une huître?» Harris a demandé à Jackson, considérant le bol. «Je ne peux pas faire de crustacés, je suis vraiment désolé.» Jackson, horrifié, enleva l’assiette et sauta par balle dans un bac de stockage, d’où il tira une grappe de champignons à froufrous. «Je vais te faire autre chose», déclara-t-il, et il commença à trancher.

La version télévisée de «High on the Hog» est basée sur le travail de Harris, mais ce n’est pas exactement son émission. Les producteurs Fabienne Toback et Karis Jagger ont acheté les droits du livre; ils ont fait appel au réalisateur Roger Ross Williams et ont embauché l’écrivain Stephen Satterfield – grand, brûlant, d’une intelligence pâle – pour être l’hôte de la série. La plupart des pistes créatives de l’émission sont noires. «Il a été intéressant de voir comment Fabienne et Karis ont vu le livre, en particulier en ce qui concerne les jeunes», a déclaré Harris. Elle a soixante-treize ans et porte ses cheveux grisonnants en queue de cheval haute. Elle s’affairait périodiquement avec une écharpe Hermès psychédélique drapée autour de ses épaules. «Je regarde la jeune génération prendre les devants, ce qui me fait me sentir vieux», a-t-elle poursuivi. « Je ne suis dans ce premier épisode que par accident. »

L’accident s’est produit le 13 juillet 2019 – se souvient Harris, car c’est la veille du dîner annuel du 14 juillet qu’elle organise chez elle sur Martha’s Vineyard. Elle était allée à une projection de «The Apollo», un documentaire réalisé par Williams, qui était alors en pré-production pour «High on the Hog». Harris se méfiait du cadre des types hollywoodiens qui avaient maintenant la garde de son enfant préféré. Mais, quand elle et Williams se sont rencontrées, «c’était comme la fusion de l’esprit Vulcain», a-t-elle déclaré. Après la projection, les deux sont restés debout tard chez Harris, buvant du vin et discutant. Plus tard, Harris a rappelé: «Roger a dit: ‘Vous devez être dans cette émission!’ Et je me suis dit: «  J’aurais pu vous dire ça.  » « 

Le premier épisode se déroule au Bénin, lieu que Harris a visité pour la première fois au début des années 70, lors d’un voyage de recherche pour sa thèse de doctorat sur le théâtre francophone en Afrique de l’Ouest. La région figure en bonne place dans ses livres. Satterfield est nouveau dans le pays et Harris le guide à travers les marchés, les restaurants et les villages devant la caméra. (Il était important pour Harris de fonder le récit de son livre en Afrique, d’enraciner l’histoire culinaire d’une diaspora. La série fait de même.)

Harris se remémorait les voyages en Afrique du Nord et de l’Ouest qu’elle avait l’habitude de faire avec ses parents lorsque son iPhone a sonné. «Excusez-moi», dit-elle en cherchant dans son sac. De l’autre côté de la cuisine ouverte, Jackson se leva de l’endroit où il avait placé une garniture. «Est-ce une urgence?» dit-il avec un sourcil arqué. Il est un gardien méticuleux de l’ambiance chez Reverence; les convives doivent convenir à l’avance d’un code de conduite qui comprend une politique de non-électronique. « Mea culpa! » Dit Harris en rangeant le téléphone.

L’épisode dans lequel Harris apparaît culmine dans un moment fort près de la Porte du Non-Retour dans la ville de Ouidah. C’est une arche commémorative située dans la plage de sable, rendant hommage aux Africains réduits en esclavage qui ont été envoyés des côtes du Bénin aux Amériques. Alors que Harris explique les conditions infernales sur les navires négriers, Satterfield s’effondre en sanglotant et elle le prend dans ses bras. «J’y suis allé trop souvent à ce stade pour pleurer», a-t-elle dit, sur le magret de canard âgé de Jackson avec une sauce à la fraise et au vinaigre. «Mais l’énormité de celui-ci, l’extraordinaire non-résolution de celui-ci – et l’incroyable besoin de faire la paix personnelle avec lui, afin de survivre – est tout noué là-dedans, dans une sorte de petite liasse serrée.

Jackson réapparut, portant des tartes au chocolat et à la lavande et deux petites tartes feuilletées à croûtes brunies. Son annonce qu’il s’agissait de tartes Tyler a été accueillie par un regard vide. «C’est un plat d’Edna Lewis», a-t-il déclaré, faisant référence au légendaire chef noir et auteur de livres de cuisine. Harris s’éclaira. « Ok, ça marche! » dit-elle et expliqua qu’elle n’avait pas lu tous les livres de Lewis. «Vous étudiez tous Edna; Je viens de a connu sa. » ♦

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