L’intersection de la cuisine coréenne et cajun à Kjun

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L’autre soir, un groupe d’amis, assis autour d’une table de salle à manger de West Village pour la première fois depuis longtemps, a eu le souffle coupé. Une boîte à emporter en carton, dont les rabats étaient soigneusement pliés pour permettre la ventilation, avait été ouverte pour révéler une généreuse pile de croustilles d’une beauté saisissante : presque légères, mais croquantes ; aussi brillant, transparent et subtilement bullé qu’un vitrail ; enduit de beurre noisette et de miel et saupoudré d’épices cajun. Frits à la commande par le chef Jae Jung, ils sont un point culminant, parmi tant d’autres, du menu de Kjun, un restaurant coréen-cajun à ramassage et livraison uniquement qu’elle dirige depuis avril, d’abord à partir d’une cuisine de restauration en sommeil sur le Haut East Side et maintenant depuis le sous-sol d’un café dans l’East Village.

Pour l’instant, Kjun propose uniquement des plats à emporter et des livraisons, en partie pour que Jung puisse limiter ses opérations et participer à chaque commande.

Les chips de pomme de terre – la variété au beurre de miel fait fureur en Corée depuis 2014, et les saveurs d’inspiration cajun produites par Zapp’s, en Louisiane, depuis les années 80, sont parmi les meilleures collations sur le marché américain – n’en étaient qu’un des intersections qui ont sauté à Jung alors qu’elle considérait deux des cultures alimentaires les plus proches de son cœur. Née et élevée à Séoul, elle a hérité sa passion pour la cuisine de sa mère, qui a tenu pendant de nombreuses années un restaurant de kimchi, produisant trois mille têtes de choux par an. Bien que ses parents l’aient exhortée à éviter l’entreprise, l’appel s’est avéré trop fort : à la fin de la vingtaine – « ma dernière chance de devenir grand », m’a-t-elle dit récemment – ​​elle s’est envolée pour New York pour s’inscrire, sans la voir, à l’Institut culinaire. d’Amérique.

Son po’boy aux crevettes et aux huîtres est recouvert de kimchi de tomate et de sauce rémoulade, et fini avec de la coriandre et des tranches de radis.

« Un de mes amis en Corée a dit : ‘Si vous allez en Amérique, vous devez aller à la Nouvelle-Orléans’ », se souvient Jung. Jazz Fest lui a tout de suite attaché la ville ; New York, pour un natif de Séoul, était un territoire familier, la Nouvelle-Orléans était comme une autre planète. Quand est venu le temps d’effectuer un stage à la CIA, elle est retournée à la Nouvelle-Orléans, passant plusieurs mois, en 2009, dans la cuisine d’August, un restaurant créole contemporain, profitant de la rémanence de la victoire des Saints au Super Bowl, faisant l’expérience de Mardi Gras, et apprendre à apprécier la musique de fanfare. Pendant quatre ans et demi après l’obtention de son diplôme, elle a parcouru à vélo certains des établissements les plus célèbres de la ville, dont Dooky Chase’s, dont la propriétaire bien-aimée, Leah Chase (décédée en 2019), Jung considérait comme une amie et un mentor – « ma grand-mère créole, « , a déclaré Jung.

De nombreux éléments du menu sont épicés, mais beaucoup d’autres offrent un soulagement rafraîchissant.

Toutes les nombreuses méthodes que Jung a apprises pour faire du gombo ont contribué à Kjun’s, qui commence par un roux foncé et comprend du poulet élevé au pâturage et de la saucisse andouille. L’accompagnement traditionnel de riz lui rappelait la soupe en Corée, qui est aussi souvent servie avec du riz, plus du kimchi ; reprenant le manteau de sa mère, Jung en fabrique plusieurs variétés en utilisant des légumes communs dans le sud des États-Unis, où, bien sûr, règnent également les cornichons. Le gombo est accompagné de gombo, saumuré dans du sel et du vinaigre pendant au moins deux mois; Le kimchi à la tomate sert de condiment, superposé sur une rémoulade crémeuse, dans un excellent po’boy composé de crevettes frites à la farine de maïs et d’huîtres sur un pain croustillant à la française que Jung obtient d’une boulangerie vietnamienne. Presque tout est épicé, mais il y a des poches de soulagement : une salade de pastèque fraîche, avec à la fois des cubes frais et du zeste mariné, dans une vinaigrette au miel et au yuzu ; grains blancs soyeux au mascarpone et au provolone.

Les côtes de porc sont assaisonnées d’un mélange d’épices cajun et glacées dans une sauce barbecue de style coréen.

Pendant des mois avant de lancer Kjun – la réalisation d’un rêve de longue date qu’elle a commencé à planifier sérieusement après avoir quitté son travail de sous-chef du Café Boulud, fin 2019 – Jung a fait du poulet frit tous les jours, dans un effort pour parfaire sa recette. «À un moment donné, je ne pouvais vraiment pas l’avaler», a-t-elle déclaré. « Je prenais une bouchée et la recrachais. » Sa ténacité a payé : le produit final et phénoménal est mariné dans du babeurre et du gochujang avant d’être enrobé d’une pâte à crêpes coréenne aux épices cajun contenant de la farine de riz, de la fécule de maïs et de la fécule de pomme de terre, ce qui contribue à le rendre encore plus croustillant, tout comme la friture deux fois. Comme les chips, le poulet est livré dans une boîte dont les rabats ont été repliés pour éviter toute trace de détrempe, emballée par Jung elle-même. « Je touche à tout, dit-elle. Je mangerais tout ce qu’elle toucherait. (Plats 9$-45$.)

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