Danny Meyer veut manger en plein air pour sauver New York

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« Quelqu’un m’a envoyé une boîte de hot-dogs », a déclaré Danny Meyer, entrant dans Union Square Café, son plus ancien restaurant, serrant un gros paquet en carton. Il a placé le colis sur le bar, a enlevé son masque et a ouvert une lettre d’accompagnement, du propriétaire d’une série de joints de hot-dog dans l’Utah. La lettre remerciait Meyer d’avoir écrit « Setting the Table », son best-seller de 2006 sur le pouvoir de la prise de risque, du contact visuel et des nappes repassées. Meyer sourit.

Danny MeyerIllustration de João Fazenda

La veille, la ville de New York avait officiellement commencé à rouvrir, ce qui signifiait que les restaurants pouvaient à nouveau commencer à remplir leurs salles à manger. L’année écoulée a été la plus difficile de la carrière dorée de Meyer. Lorsque la pandémie est arrivée, son entreprise, Union Square Hospitality Group, a fermé ses dix-neuf restaurants ainsi que son activité événementielle, qui assurait la restauration des avions, des stades, des galas et des mariages. Cela signifiait licencier quelque deux mille personnes. Quelques jours plus tard, Floyd Cardoz, le chef qui a ouvert Tabla avec Meyer, en 1998, est décédé COVID-19. Les employés sont tombés malades et ont perdu des êtres chers. Meyer a été publiquement critiqué pour avoir sollicité et obtenu un prêt du Paycheck Protection Program – que le Congrès a créé pour renflouer les petites entreprises – pour Shake Shack, la chaîne internationale de hamburgers qu’il a fondée. (Shake Shack a rendu le prêt de dix millions de dollars au gouvernement.) Un été, un automne et un hiver ont suivi. Les restaurants Meyer’s ont expérimenté la vente au détail et la livraison, ainsi que l’expédition de pâtés au poulet, de lasagnes et d’autres articles d’un océan à l’autre.

Le service du dîner ne faisait que commencer et Meyer se rendit dans la cuisine pour saluer Lena Ciardullo, la chef exécutive, qui venait de rentrer d’un congé de maternité. Qu’est-ce que ça fait de cuisiner à nouveau ? « Le dos est douloureux », a-t-elle déclaré. « Cuisiner, c’est bien. » Ils ont discuté de l’année dernière. Plutôt que de revenir à la normale, les choses avaient maintenant l’impression de recommencer. « Une grosse erreur, c’est quand les gens disent que nous « rouvrons » les restaurants », a-t-il déclaré. « Nous ouvrons de nouveaux restaurants. Le dernier défi était la dotation. Chaque endroit de la ville embauchait soudainement en même temps. Les anciens employés avaient quitté la ville, ou quitté l’industrie, ou hésitaient à renoncer au chômage. Avant la pandémie, Union Square Café avait généralement treize personnes dans la cuisine pour le dîner. Maintenant, Ciardullo se contentait de sept. La personne qui préparait les salades était aussi en train de dresser de la pâtisserie.

« Notre ancienne station de pâtisserie est l’endroit où nous emballons actuellement les commandes à emporter », a déclaré Ciardullo. « Mais cela signifie que je n’ai nulle part où mettre de la crème glacée. »

« Où est la glace ? » Meyer a demandé.

« Nous n’avons pas de crème glacée en ce moment », a déclaré Ciardullo.

« Jésus », a répondu Meyer.

Quelqu’un a commencé à faire frire des crabes à carapace molle. Meyer est sorti de la cuisine, a monté un escalier et a choisi une table sur le balcon donnant sur la salle à manger. Il s’assit et écouta. « C’est très calme, dit-il avec regret. «Les bruits d’un restaurant sont l’une des choses qui m’ont le plus manqué.» Il prit un couteau et une fourchette, les fit tinter ensemble et les gratta sur une assiette pour montrer ce qu’il voulait dire. « C’est de la musique, dit-il.

Ciardullo est apparu, tenant un plat de tranches de levain empilées de fromage et de légumes vert vif hachés. «Nous avons de la burrata, des pois mange-tout, des pacanes», dit-elle. « Magnifique », a déclaré Meyer. « Très printanier. » Il a ignoré sa portion pendant qu’un visiteur mangeait.

Meyer a parlé de l’entreprise. Même avant la pandémie, il avait été profondément impliqué dans les débats sur la rémunération et la durabilité dans l’industrie. En 2015, ses restaurants avaient supprimé les pourboires, afin d’atténuer l’écart de rémunération entre les serveurs et le personnel de cuisine. En juillet, il a abandonné l’expérience, affirmant que pendant la pandémie, il ne voulait refuser à aucun employé la possibilité de gagner de l’argent supplémentaire. Il semblait que presque toutes les prémisses de l’entreprise avaient été testées. Ce n’était pas que de mauvaises nouvelles. Meyer jeta un coup d’œil par-dessus la balustrade et par la fenêtre, vers le patio couvert à l’extérieur. C’était autrefois une gouttière, des places de parking. « Cela pourrait être un sauveur de l’industrie de la restauration à service complet », a-t-il déclaré, à propos des repas en plein air. Il semblait étonné de voir comment une idée qui semble maintenant évidente avait jadis suscité une résistance. Le Modern, son restaurant du Musée d’Art Moderne, surplombe le jardin de sculptures du musée, mais il n’y avait jamais eu de tables dressées. Meyer prévoit de le faire cet été, lors de la réouverture du Modern. « Nous avions l’habitude de penser que vous ne pouvez pas avoir de café-société juste à côté d’un restaurant deux étoiles Michelin », a-t-il déclaré. « Et maintenant: l’enfer, oui, vous pouvez. »

En avril, Bill de Blasio a nommé Meyer président du conseil d’administration de l’Economic Development Corporation de la ville, l’un de ces nœuds de la structure du pouvoir de New York dont personne n’a jamais entendu parler, mais qui contrôle une somme d’argent gigantesque. « En gros, ils essaient toujours de penser, où va la rondelle, pour les emplois? dit Meyer. « De Blasio a déclaré: » J’ai un travail pour le reste de mon mandat, et c’est de ramener l’économie de la ville, et de ramener autant d’emplois et de touristes, et de remettre autant de personnes au travail que possible. J’ai pensé, Comment puis-je ne pas aider la ville ? Alors j’ai dit oui.

La salle à manger se remplissait de clients et de la musique d’un restaurant. Le rire rebondit sur les murs. Chaises grattées. Une machine à cappuccino siffla. « Vous pouvez obtenir beaucoup de bonne nourriture dans cette ville », a déclaré Meyer en se levant de son siège. « Votre restaurant préféré, invariablement, est celui qui vous aime le plus. » La dernière chose qu’il offrit à un visiteur fut une poignée de main. ♦

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